Parboilização

Parboilizar é cozinhar o arroz ainda em casca, antes do beneficiamento. O grão passa por três etapas: é hidratado em água quente, cozido no vapor e depois seco. Durante esse tratamento hidrotérmico, o amido do grão gelatiniza. Ele se reorganiza e "cola" as fissuras internas do grão. Ao mesmo tempo, vitaminas e minerais que ficam nas camadas externas migram para o interior.

O resultado é um grão mais duro e resistente, que quebra menos no descascador e no brunidor. Ele tem cor levemente amarelada e translúcida e cozinha soltinho. A parboilização é muito forte no Rio Grande do Sul e em toda a região, e o arroz parboilizado tem mercado próprio, no Brasil e na exportação.

Uma instalação completa de parboilização segue seis etapas, da recepção do arroz em casca até o silo:

1. Pré-limpeza e classificação: a peneira vibratória com aspiração retira impurezas, detritos e grãos defeituosos. Grão chocho e impureza viram defeito depois, porque escurecem no cozimento.
2. Encharcamento: o arroz em casca fica em tanques de água quente, que é recirculada e reaquecida. O grão absorve água e temperatura de forma uniforme, até a umidade necessária para a gelatinização. Referência técnica geral: água entre 60 e 70 °C, por algumas horas, até cerca de 30% de umidade.
3. Autoclavagem (cozimento): é a etapa central. O grão encharcado recebe vapor sob pressão, com tempo controlado, e o amido gelatiniza por completo. A autoclave vertical da Newtec trabalha em fluxo FIFO (o primeiro grão que entra é o primeiro que sai), para que todos os grãos fiquem o mesmo tempo no vapor.
4. Secagem rápida em leito fluidizado: logo após o cozimento, o ar suspende os grãos e retira a maior parte da umidade com pouca energia. Um trocador vapor-ar mantém a temperatura constante, sem choque térmico.
5. Secagem final em secadores de coluna: secadores contínuos ou intermitentes levam o grão até a umidade segura para armazenar e beneficiar. Referência técnica geral: cerca de 12 a 13% de umidade.
6. Silo de tempering (descanso): sem ar quente, a umidade e a temperatura se igualam entre a superfície e o centro do grão. Isso reduz as fissuras e as perdas no beneficiamento.

As faixas de temperatura, tempo e umidade são referências técnicas gerais: variam conforme a variedade do grão e o projeto da instalação.

1. 01Pré-limpezaPeneira vibratória com aspiração
2. 02EncharcamentoTanques com recirculação
3. 03AutoclaveVapor, fluxo FIFO
4. 04Secagem rápidaLeito fluidizado
5. 05Secagem finalSecadores de coluna
6. 06Silo de temperingDescanso do grão
7. 07BeneficiamentoDescasque, brunimento, seleção

Depois do tempering, o arroz parboilizado segue para o engenho: descasque, brunimento, polimento, classificação e seleção óptica. A seleção óptica tem papel importante aqui, porque retira os grãos pretos e manchados típicos do processo.

Onde a parboilização dá errado (e como o projeto evita)